裏磐梯のおいしい水と空気でフランスパンをパンを焼きました。

毎日、こんな風に作っています。

ＰＭ１０：３０

　カレワラのフランスパンは生地は小麦粉と砂糖と塩だけで練り上げ、シンプルで香りの良いパンに仕上げています。２人のお客様で４００ｇ、満室時には６００ｇの生地を５つ練り上げます。
　季節によって水の温度と量を調節して、練りあがりが均一になるように努力しています。
　天然酵母で生地をゆっくりと発酵させています。練りあがった生地を３０度のホイロ（発酵器）に入れて６～７時間かけて、朝まで発酵させます。

ＡＭ５：３０

　目覚ましが鳴ると「発酵の具合はどうかな」なんて、ボーっと考えながら目が覚めます。生地が３倍くらいに膨らんでホイロの中で待っています。
　「５時半起きは大変だね」と言われますが、「パン作らなきゃぁ」と思うと、苦もなく意外と起きれるものなんです。二時発酵を出来るだけゆったりと行いたいですし。
　触ってみるとふんわりとやわらかく、とっても気持ちがいいです。
　生地を一つあたり８６ｇに切り、生地の中の気泡をつぶさないように丸めていきます。いちばん重要な作業です。
　けっこう楽しい作業ですが、生地が乾いてしまわないように手早く作業をすすめます。
　忘れてはいけない作業がありました。ベーカリーオーブンのスイッチを入れます。オーブンの温度が180度以上になるのに約４０分かかります。忘れてしまうと大変なことになります。そのためにオフにすることのない目覚ましがあるんですよ。ケイタイもアラームしてあります。

ＡＭ７：００
　いよいよ、焼成します。発酵の終わった生地にクーペを入れて、１９０度で２５分焼きます。
　パンの表面を柔らかくしてやるために、水蒸気を吹きかけてやります。スイッチを押すと勢い良く、オーブンの扉からあまった水蒸気が噴出してきて、パンの表面がしっとりとしています。この作業がフランスパンのパリパリした皮を作るんだと思います。
　焼成も中盤にさしかかったら、今度はオーブンの扉を開けて水蒸気を外に出してやります。そのほうがさっくりとした食感になるようです。
　一段と膨らみだんだんと焼き色がついてくる様子を見ているのはたのしいです。 　ちょっと食べづらいですけど、アツアツをお楽しみください。